Natal - Ceia criativa para além do chester

No pato laqueado, do Emy by Kazuo, a carne fica com textura macia, que desmancha na boca.| Foto: Rubens Kato

Porto Velho, RO - Peru, chester, tender. Para quem é fã dos clássicos na Ceia, não faltam opções de preparo desta tríade que costuma dominar as mesas natalinas. Mas nem todo mundo gosta de repetir receitas. Se você é do tipo que faz questão de inovar, por que não apostar em pratos criativos para surpreender o paladar dos convidados neste Natal?

Assados bovinos e suínos, pratos veganos, frutos do mar e até mesmo outros tipos de aves podem resultar em um jantar de Natal inesquecível. O Bom Gourmet preparou uma seleção com opções de receitas com diferentes graus de dificuldade para quem quer aproveitar esta época do ano e brincar com a gastronomia.

O Peking Duck, Pato de Pequim ou Pato Laqueado, como também é conhecido, é uma delas. O prato, que está no menu do Emy by Kazuo, é uma releitura assinada pelo chef Kazuo Harada de uma receita que tem mais de mil anos e era preparada nas cortes do império chinês. Com uma crosta crocante e uma carne que desmancha ao toque, o Peking Duck é servido com panquecas. Ao chegar à mesa, o pato é desfiado em pequenos pedaços para serem embrulhados na panqueca com os acompanhamentos e degustado com as mãos.

Se a ideia é buscar alternativas que não incluam as aves, uma opção é apostar em carnes como o carneiro e o cabrito, que têm sabor mais acentuado e fogem do comum. A perna de cabrito assada é a receita do Lellis Trattoria sugerida para a ocasião.

Já o chef Alexandre Schoemberger, da Chef Gourmet, sugere apostar em um dos cortes mais suculentos e saborosos do porco: a panceta. Ela pode ser preparada de diversas formas e remete ao sabor do bacon, que é outro ingrediente queridinho das receitas de fim de ano – na farofa, por exemplo! Neste prato sugerido pelo chef, a panceta vem acompanhada de um purê rústico de batatas, um marcante molho de pimentas tostadas e do clássico vinagrete.

Para quem não come produtos de origem animal, a Ceia também pode ser uma oportunidade de buscar receitas mais complexas e elaboradas sem carne. A sugestão do chef Rodrigo Palmeira, do Chef Gourmet Batel, é um assado de lentilhas recheado com duxelle de cogumelos e regado ao molho romesco. Segundo ele, é uma proposta distinta de saborear a lentilha, ingrediente muito usado nesta época do ano.

Veja a seguir as receitas:

A carne de pato pode ser servida com legumes para rechear a panqueca.| Rubens Kato

Pato laqueadoChef Kazuo Harada, Emy By Kazuo

Tempo de preparo

24 horas (laquear o pato e o descanso da massa) + 2 horas preparo final

Rendimento

2 pessoas

Preparo

Média

Ingredientes

Pato:

2 coxas com sobrecoxa de pato

1 litro de óleo de algodão ou soja

Sal e pimenta do reino a gosto

Panqueca:

500 g de farinha de trigo

300 ml de água quente

50 ml de óleo

Pato:

Tempere o pato com sal e pimenta a gosto. Coloque em uma assadeira, submerso em óleo, com temperatura controlada em 80° C, por 24h. O pato passará por um período de cocção lenta, mas que o deixará com uma textura macia e desmanchando na boca.

O próximo passo é trazer a crocância para o prato. Para isso, é preciso fritar o pato submerso em óleo em uma temperatura de 170° C, até a pele ficar crocante por fora.

Panqueca

Misturar a água na farinha e sovar com ela ainda morna até incorporar completamente todos os ingredientes.

Deixe descansar por 6h.

Abra a massa bem fina com um rolo e asse na frigideira com temperatura branda.

*Dicas do chef:

Escolha uma coxa e sobrecoxa do pato que esteja com a pele inteira e uma boa aparência para aguentar a cocção.

Sirva com legumes frescos, como pepino e alho-poró, e panquecas caseiras.

O óleo de gengibre e o tradicional molho hoisin harmonizam muito bem com o prato.

A perna de cabrito assada, do Lellis Trattoria, destaca-se pelo sabor acentuado da carne.| DivulgaçãoPerna de cabrito assadaLellis Trattoria

Tempo de preparo

48 h (marinar) + 5 h (preparo)

Rendimento

2 a 3 pessoas

Preparo

Fácil

Ingredientes

1 perna de cabrito traseira (1,2 kg)

1 cebola picada

3 tomates picados

3 dentes de alho picados

Folhas de louro e alecrim a gosto

1 copo tipo americano de vinho branco seco

400 ml de água

1 colher de sopa de colorau em pó

1 colher de sopa de cominho em pó

Sal a gosto

Perna de cabrito assada

Coloque todos os ingredientes em um recipiente fundo, junto com a perna do cabrito, e misture bem, deixando marinar por 2 dias. Tampe o recipiente e leve à geladeira.

No terceiro dia, coloque a perna de cabrito, juntamente com o molho preparado que estava marinando, para assar por 4 horas a 250 °C.

Depois de assado, retirar do forno e colocar em uma travessa ou outro recipiente, acrescentar os acompanhamentos de sua preferência.

*Dica
Como acompanhamentos, o Lellis Trattoria sugere batatas coradas e brócolis ao alho e óleo. Outras opções são massas, como o fettuccine na manteiga ou ao molho de tomates.

Assada na brasa, a panceta fica com a pele crocante.| DivulgaçãoPanceta crocante com purê rústico e vinagreteChef Alexandre Schoemberger, do Chef Gourmet

Tempo de preparo

2h30

Rendimento

4 a 5 pessoas

Preparo

Fácil

Ingredientes

Panceta:

2 kg de panceta suína

Pimenta-do-reino a gosto

Alho picado a gosto

Sal a gosto

Molho de pimenta tostado:

3 pimentões

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes

½ cebola grande

2 colheres de sopa de óleo de soja

1 colher de vinagre de vinho branco

Sal a gosto

Purê rústico de batatas:

5 batatas

3 dentes de alho

3 colheres de sopa de salsinha

60 g de manteiga

Sal a gosto

Vinagrete:

1 cebola cortada em brunoise (cubinhos)

3 tomates cortados em jardineira

1 pimentão amarelo cortado em jardineira

2 colheres de sopa de salsinha cortada bem fina

9 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

3 colheres de sopa de óleo de soja

Sal a gosto

Panceta

Fure a pele da panceta suína com a ponta de uma faca fina por toda sua extensão.

Tempere apenas o lado da carne com o sal, a pimenta-do-reino e o alho picado.

Coloque para assar na churrasqueira, a 40 cm de distância do braseiro, por uma hora e meia, com o lado da carne para baixo.

Depois de 1h30, vire com o lado da pele para baixo e deixe por mais 30 minutos na brasa.

Baixe 15 cm, aproximando a carne da brasa e vire a peça novamente.

Deixe o lado da carne por mais 10 minutos e o lado da pele por mais 5 minutos, de modo que a pele ficará mais crocante.

Molho de pimenta tostado

Retire a pele e as sementes dos pimentões e da pimenta e use uma grelha para tostar.

Corte a meia cebola ao meio e use a grelha para tostar.

Coloque todos os ingredientes no processador por alguns minutos.

Acrescente 2 colheres de sopa de óleo de soja, o vinagre de vinho branco e o sal.

Purê rústico de batatas

Descasque as batatas e corte à macedônia (cubos de cerca de 1,5 cm). Cozinhe até ficarem bem macias.

Escorra a água e, na mesma panela, adicione 3 dentes de alho picados e a salsinha, ambos cortados bem finos.

Adicione a manteiga e, com um fouet, mexer com vigor para misturar todos os ingredientes.

Adicione o sal a gosto.

Vinagrete

Em uma vasilha, misture todos os ingredientes e tempere com óleo e sal, a gosto.

O assado de lentilhas recheado com cogumelos é opção sem carne para a Ceia de Natal.| Divulgação

Assado de lentilhas recheado com duxelle de cogumelos ao molho romescoChef Rodrigo Palmeira, do Chef Gourmet

Tempo de preparo

1h30 + 24h (pré-preparo da lentilha)

Rendimento

6 pessoas

Preparo

Fácil

Ingredientes

Assado:

250 g de lentilha demolhada por 24h

250 g de farinha de aveia

1 couve-flor grande ou 2 pequenas

1 colher de sopa de curry

Shoyu e sal a gosto

Duxelle de cogumelos

1 bandeja de cogumelo Paris

1 cebola roxa cortada em cubos

1 maço pequeno de salsinha picada

Azeite

Sal a gosto

Molho romesco

2 kg de tomate italiano ou rasteiro

1 pimentão vermelho grande

1 cabeça de alho

2 colheres de sopa de melado

1 colher de sopa de água

80 g de melado de cana

Papel alumínio

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Assado

Em um processador, bata a couve-flor rapidamente.

Coloque a couve-flor processada em uma forma e adicione shoyu a gosto. Misture bem.

Leve a couve-flor ao forno pré-aquecido a 250°C por aproximadamente 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos para ter uma cocção uniforme. Reserve.

Em uma panela média, adicione as lentilhas, o curry, o sal e cubra com a água até passar dois dedos acima das lentilhas.

Leve ao fogo médio, tampe e deixe cozinhar até estarem bem macias.

Bata as lentilhas em um processador e deixe esfriar. Em um bowl grande, adicione as lentilhas batidas, a couve-flor e, aos poucos, vá adicionando a farinha de aveia até dar ponto, acerte o sal e reserve.

Duxelle

Coloque os cogumelos em um processador e bata até deixá-los em pedaços pequenos, ou corte em cubos pequenos com a ajuda de uma faca.

Em uma frigideira aquecida, adicione um fio de azeite, a cebola roxa e deixe “suar” por aproximadamente 2 minutos.

Adicione os cogumelos triturados e deixe cozinhar até secar bem o líquido. Desligue o fogo, adicione a salsinha picada, acerte o sal e reserve.

Molho romesco

Pré-aqueça o forno a 250°C. Higienize os tomates e os pimentões, corte-os ao meio e retire as sementes.

Coloque os tomates e os pimentões em uma forma, regue com um fio generoso de azeite e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos (dependendo da potência do seu forno).

Corte a ponta da cabeça do alho, formando uma flor de alho, faça um papillote com o papel alumínio, coloque a flor de alho dentro e regue com azeite, leve ao forno a 250° C por 40 minutos. Deixe esfriar.

Em um liquidificador, adicione os tomates e pimentões assados, sal e pimenta-do-reino a gosto, e esprema a flor de alho. Bata até o molho ficar homogêneo e reserve.

Montagem do assado

Pré-aqueça o forno a 250° C. Em uma tábua, molde o assado. Faça uma cavidade no meio e recheie com a duxelle.

Unte uma forma com azeite de oliva ou óleo de girassol e acomode o assado.

Em uma tigela, faça uma mistura com o melado e a água e pincele sobre o assado e leve para assar por aproximadamente 15 minutos (dependendo da potência do seu forno).

Quando o assado estiver pronto, pincele mais um pouco de melado por cima para dar brilho.

Aqueça o molho romesco em uma panela.

Após aquecido, coloque o molho em uma travessa de vidro e depois o assado já cortado em cima, finalize com salsinha picada fresca e sirva em seguida.

Fonte: Por Luciane Belin, especial para Bom Gourmet